Le décuvage est une étape à part entière dans le processus de vinification pour le vin rouge.
L’enjeu est de taille pour le vigneron. Il s’agit de stopper la macération au bon moment, notamment pour les vins de garde.
La macération du vin, de quoi s’agit-il ?
Pendant la cuvaison, le jus macère avec les parties solides des fruits (peau, pulpe et pépins). C’est de ces particules solides que sont extraits ce que l’on appelle les tanins.
Le temps de la macération est un temps de réflexion quant à l’extraction. En fonction du résultat attendu, la durée de cuvaison est plus ou moins longue (de 5 à 25 jours).
Les vins produits dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins sont majoritairement des vins de garde. La cuvaison, qui dure en moyenne 20 jours, permet d’extraire davantage de matière. Cette matière, les tanins, participent à la charpente du vin et à son potentiel de bonification dans le temps.
Quelles sont les interventions humaines pendant la cuvaison ?
Pendant cette vingtaine de jours, loin de nous tourner les pouces, nous accompagnons le processus de macération avec un certain nombre d’actions telles que :
- Le pigeage : cette technique ancestrale consiste à envoyer le « chapeau » qui flotte au-dessus du jus vers le bas de la cuve,
- Le remontage : inversement, il s’agit de faire remonter, en pompant, le jus du fond de la cuve,
- L’aération,
- Les variations de température de la fermentation.
Pour se décider, au-delà du savoir-faire et de l’expérience, le vigneron procède aussi régulièrement à la dégustation du jus de cuvaison.
En route pour la 2ème fermentation
Une fois que le vigneron pense qu’il est temps, il fait couler le jus dit de goutte (le premier obtenu avant presse) dans une nouvelle cuve.
Une nouvelle étape un peu plus physique débute alors ; il s’agit d’évacuer les parties solides de la cuve. Ce travail s’effectue entièrement à la main (ou plutôt à la pelle) dans une atmosphère chaude et alcoolisée. Un moment intense pendant lequel on vit le vin.
Le deuxième jus, appelé jus de presse, est extrait du marc récupéré, par pressurage.
Deux jus, un seul nectar
Les deux jus obtenus sont réassemblés sous le contrôle du vigneron, par palier (en ajoutant par petite quantité du vin de presse au vin de goutte).
Après dégustation, il décide ou non de poursuivre ou d’arrêter l’assemblage.
C’est alors que débute la deuxième fermentation, dite malolactique. Nous vous en parlions dans cet article.
https://excellencedelerins.com/en/smartblog/67_Histoires-de-fermentation.html
Après cette étape, il sera temps de passer à l’élevage, en cuve en bois ou en inox. Nous avons hâte.
