Top sellers

Specials

Histoires de fermentation

Histoires de fermentation

Alors que l’euphorie des vendanges est retombĂ©e, que fait-on dans le vignoble de l’Abbaye de LĂ©rins ?

Hugo Millet rĂ©pond simplement : on est en attente des fermentations malolactiques pour entonner.

De quoi s’agit-il ? Avec quel objectif ? Est-ce le cas pour tous les cĂ©pages ?

Patience
 on vous dit tout dans cet article.

 

De la fermentation alcoolique 

Quelques mots pour rappeler ce qu’est la fermentation alcoolique.

Ça commence par des levures

-       naturellement prĂ©sentes sur les baies - on appelle ça la pruine, c’est la pellicule blanche qui recouvre les grains de raisin – 

-       ou ajoutĂ©es dans les cuves (selon des mĂ©thodes tout Ă  fait scientifiques et maĂźtrisĂ©es)

Ces levures permettent de transformer les molĂ©cules de glucose et fructose (le sucre) en molĂ©cules d’éthanol et de dioxyde de carbone (respectivement en alcool et gaz carbonique). Ce dernier est libĂ©rĂ© en fin de vinification via une opĂ©ration de dĂ©gazage. 

 

Le saviez-vous ?

En moyenne, il faut 17g de sucre pour 1 degrĂ© d’alcool.

 


 à la fermentation malolactique

La fermentation malolactique est donc une 2Ăšme Ă©tape dans le programme de fermentation d’un vin avant son entonnage.

Cette seconde fermentation n’a Ă©tĂ© comprise, et sa bactĂ©rie identifiĂ©e, que dans les annĂ©es 60, alors que l’on fait du vin depuis plusieurs milliers d’annĂ©e. 

ConcrĂštement, des bactĂ©ries lactiques (comme pour les yaourts) interviennent sur l’acide malique (trĂšs acide) pour le transformer en acide lactique (beaucoup plus doux).

 

Objectif rondeur !

L’acide malique est donc agressif en bouche et donne comme un goĂ»t de pomme (verte) au jus appelĂ© Ă  devenir vin.

Sa transformation en acide lactique le rend beaucoup moins agressif. Pour reprendre un vocabulaire plus orientĂ© Ɠnologie, on dira qu’il donne au vin sa rondeur, son onctuositĂ©, sa souplesse


 

C’est l’opĂ©ration magique que nous attendons actuellement pour nos 3 cĂ©pages rouges : la Syrah, le MourvĂšdre et le Pinot noir.

CĂ©pages blancs, s’abstenir

Pour les cĂ©pages blancs, notamment ceux gorgĂ©s de soleil dans le sud de la France, au contraire, on bloque gĂ©nĂ©ralement la fermentation malolactique. 

En effet, pour ces cĂ©pages, ce que l’on cherche, c’est une certaine fraicheur, que l’on obtient grĂące Ă  l’aciditĂ© de l’acide malique.

 

Pour bloquer la 2Ăšme fermentation, deux mĂ©thodes peuvent-ĂȘtre utilisĂ©es

-       Ajouter du souffre, 

-       Maintenir les vins en deçà d’une certaine tempĂ©rature. On dit que l’on bloque par le froid, et dans le vignoble de l’Abbaye de LĂ©rins, c’est cette mĂ©thode qui est privilĂ©giĂ©e. 

 

Mais il arrive que sur certains millĂ©simes vifs, on laisse la fermentation malolactique s’enclencher, notamment sur le viognier.

Sur l’üle Saint Honorat, les cĂ©pages blancs sont au nombre de 4 : le Viognier, le Chardonnay, la Clairette, et, le dernier arrivĂ©, le Vermentino. Nous vous en parlerons dans un prochain article.