
Alors que lâeuphorie des vendanges est retombĂ©e, que fait-on dans le vignoble de lâAbbaye de LĂ©rins ?
Hugo Millet répond simplement : on est en attente des fermentations malolactiques pour entonner.
De quoi sâagit-il ? Avec quel objectif ? Est-ce le cas pour tous les cĂ©pages ?
Patience⊠on vous dit tout dans cet article.
De la fermentation alcoolique
Quelques mots pour rappeler ce quâest la fermentation alcoolique.
Ăa commence par des levures,
- naturellement prĂ©sentes sur les baies - on appelle ça la pruine, câest la pellicule blanche qui recouvre les grains de raisin â
- ou ajoutées dans les cuves (selon des méthodes tout à fait scientifiques et maßtrisées)
Ces levures permettent de transformer les molĂ©cules de glucose et fructose (le sucre) en molĂ©cules dâĂ©thanol et de dioxyde de carbone (respectivement en alcool et gaz carbonique). Ce dernier est libĂ©rĂ© en fin de vinification via une opĂ©ration de dĂ©gazage.
Le saviez-vous ?
En moyenne, il faut 17g de sucre pour 1 degrĂ© dâalcool.
⊠à la fermentation malolactique
La fermentation malolactique est donc une 2Ăšme Ă©tape dans le programme de fermentation dâun vin avant son entonnage.
Cette seconde fermentation nâa Ă©tĂ© comprise, et sa bactĂ©rie identifiĂ©e, que dans les annĂ©es 60, alors que lâon fait du vin depuis plusieurs milliers dâannĂ©e.
ConcrĂštement, des bactĂ©ries lactiques (comme pour les yaourts) interviennent sur lâacide malique (trĂšs acide) pour le transformer en acide lactique (beaucoup plus doux).
Objectif rondeur !
Lâacide malique est donc agressif en bouche et donne comme un goĂ»t de pomme (verte) au jus appelĂ© Ă devenir vin.
Sa transformation en acide lactique le rend beaucoup moins agressif. Pour reprendre un vocabulaire plus orientĂ© Ćnologie, on dira quâil donne au vin sa rondeur, son onctuositĂ©, sa souplesseâŠ
Câest lâopĂ©ration magique que nous attendons actuellement pour nos 3 cĂ©pages rouges : la Syrah, le MourvĂšdre et le Pinot noir.
CĂ©pages blancs, sâabstenir
Pour les cépages blancs, notamment ceux gorgés de soleil dans le sud de la France, au contraire, on bloque généralement la fermentation malolactique.
En effet, pour ces cĂ©pages, ce que lâon cherche, câest une certaine fraicheur, que lâon obtient grĂące Ă lâaciditĂ© de lâacide malique.
Pour bloquer la 2Ăšme fermentation, deux mĂ©thodes peuvent-ĂȘtre utilisĂ©es
- Ajouter du souffre,
- Maintenir les vins en deçà dâune certaine tempĂ©rature. On dit que lâon bloque par le froid, et dans le vignoble de lâAbbaye de LĂ©rins, câest cette mĂ©thode qui est privilĂ©giĂ©e.
Mais il arrive que sur certains millĂ©simes vifs, on laisse la fermentation malolactique sâenclencher, notamment sur le viognier.
Sur lâĂźle Saint Honorat, les cĂ©pages blancs sont au nombre de 4 : le Viognier, le Chardonnay, la Clairette, et, le dernier arrivĂ©, le Vermentino. Nous vous en parlerons dans un prochain article.