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Histoires de fermentation

Histoires de fermentation

Alors que l’euphorie des vendanges est retombée, que fait-on dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins ?

Hugo Millet répond simplement : on est en attente des fermentations malolactiques pour entonner.

De quoi s’agit-il ? Avec quel objectif ? Est-ce le cas pour tous les cépages ?

Patience… on vous dit tout dans cet article.

 

De la fermentation alcoolique 

Quelques mots pour rappeler ce qu’est la fermentation alcoolique.

Ça commence par des levures

-       naturellement présentes sur les baies - on appelle ça la pruine, c’est la pellicule blanche qui recouvre les grains de raisin – 

-       ou ajoutées dans les cuves (selon des méthodes tout à fait scientifiques et maîtrisées)

Ces levures permettent de transformer les molécules de glucose et fructose (le sucre) en molécules d’éthanol et de dioxyde de carbone (respectivement en alcool et gaz carbonique). Ce dernier est libéré en fin de vinification via une opération de dégazage. 

 

Le saviez-vous ?

En moyenne, il faut 17g de sucre pour 1 degré d’alcool.

 

… à la fermentation malolactique

La fermentation malolactique est donc une 2ème étape dans le programme de fermentation d’un vin avant son entonnage.

Cette seconde fermentation n’a été comprise, et sa bactérie identifiée, que dans les années 60, alors que l’on fait du vin depuis plusieurs milliers d’année. 

Concrètement, des bactéries lactiques (comme pour les yaourts) interviennent sur l’acide malique (très acide) pour le transformer en acide lactique (beaucoup plus doux).

 

Objectif rondeur !

L’acide malique est donc agressif en bouche et donne comme un goût de pomme (verte) au jus appelé à devenir vin.

Sa transformation en acide lactique le rend beaucoup moins agressif. Pour reprendre un vocabulaire plus orienté œnologie, on dira qu’il donne au vin sa rondeur, son onctuosité, sa souplesse…

 

C’est l’opération magique que nous attendons actuellement pour nos 3 cépages rouges : la Syrah, le Mourvèdre et le Pinot noir.

Cépages blancs, s’abstenir

Pour les cépages blancs, notamment ceux gorgés de soleil dans le sud de la France, au contraire, on bloque généralement la fermentation malolactique. 

En effet, pour ces cépages, ce que l’on cherche, c’est une certaine fraicheur, que l’on obtient grâce à l’acidité de l’acide malique.

 

Pour bloquer la 2ème fermentation, deux méthodes peuvent-être utilisées

-       Ajouter du souffre, 

-       Maintenir les vins en deçà d’une certaine température. On dit que l’on bloque par le froid, et dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, c’est cette méthode qui est privilégiée. 

 

Mais il arrive que sur certains millésimes vifs, on laisse la fermentation malolactique s’enclencher, notamment sur le viognier.

Sur l’île Saint Honorat, les cépages blancs sont au nombre de 4 : le Viognier, le Chardonnay, la Clairette, et, le dernier arrivé, le Vermentino. Nous vous en parlerons dans un prochain article.