Dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, la vinification biologique s’apparente davantage à une philosophie, et avant même de recevoir le label Ecocert Agriculture Biologique et Vin Biologique, nous avions l’habitude d’utiliser des techniques, si possible, manuelles, et de travailler selon des méthodes raisonnées.
Comment définir le processus de vinification bio ? Et comment l’avons-nous intégré à notre propre processus de vinification ?
Une règlementation sur la vinification biologique, de quoi s’agit-il ?
Les règles relatives à la vinification biologiques ont été adoptées pour la 1ère fois en 2012 par la Commission européenne.
Elles portent sur les ingrédients, les additifs et les procédés.
Concernant les ingrédients, nous nous focaliserons sur les raisins : 100% des raisins doivent répondre aux exigences de la règlementation « bio » ! Cela peut paraître évident mais mérite aussi d’être rappelé.
Du côté des additifs
Pour chaque catégorie – filtration, stabilisants, ferments, enzymes, … - il existe une liste d’additifs autorisés.
Par exemple dans le cadre de la vinification, les enzymes non naturelles permettent d’accélérer et d’amplifier les phénomènes spontanés. Ce n’est pas notre tasse de thé, mais en se référant à la liste autorisée, le label n’est pas menacé.
Pour ce qui est du procédé, la température de chauffe est un des facteurs encadré.
En fonction du cépage et de l’objectif organoleptique (c’est-à-dire les stimuli qui agissent sur notre ressenti en dégustant un vin) on peut finir la cuvaison par une macération post-fermentaire à chaud, en augmentant la température au-delà de 30° pendant les derniers jours de fermentation. On reste dans le cadre !
Comment s’intègre le bio dans notre processus de vinification ?
En 2020, après quatre ans d’efforts, nous avons décroché le label Ecocert Agriculture Biologique et Vin Biologique pour le millésime 2019. Et nous en sommes très fiers !
Cette démarche écoresponsable, s’inscrit historiquement dans la lignée de ce que nous avons toujours fait dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, à savoir valoriser le terroir de l’île Saint-Honorat avec des méthodes raisonnables.
Zoom sur les étapes de la vinification
Mise en cuve, macération pré-fermentaire à froid, fermentation, écoulage, pressurage, élevage… sont les principales étapes du processus de vinification.
En la matière, le principal enjeu « biologique » est de gérer l’absence, ou la limitation à son stricte minimum, d’intrants tout au long du processus de vinification puis pour la conservation. En l’occurrence, au cours de la vinification, nous limitons les intrants à de l’azote, des dérivés de levures et un peu de sulfites.
En plus du caractère réglementaire, la vinification à l’abbaye passe par un respect du raisin et une valorisation du travail manuel pour garder l’humain au cœur du processus quand la machine n’est pas nécessaire. Comme la vendange, le tri est manuel. La proportion de raisin en grappe entière sans foulage est importante en cuve. Quand la cave le permet, il n’y pas d’utilisation de pompe, on utilise la gravité pour entonner. Ces gestes nous paressent tout aussi important qu’un label pour un caractère respectueux et durable de notre production.
Des vins de caractère !
Le caractère du vin se construit étape après étape, et pour conserver un caractère authentique aux vins de l’Abbaye de Lérins, nous nous fions au savoir-faire de notre œnologue et au terroir de l’île St Honorat.
Le savoir-faire se révèle notamment pendant l’étape de fermentation naturelle (ou spontanée), c’est-à-dire la fermentation qui résulte de la rencontre du sucre, contenu dans le moût, et des enzymes présentes dans les levures que l’on retrouve naturellement sur la peau des baies. Le sucre est transformé en alcool grâce aux enzymes.
Or, les enzymes naturelles sont moins stables que les enzymes industrielles et nécessitent plus de suivi et de savoir-faire. C’est là, entre autres, qu’intervient le savoir-faire de notre œnologue.
Quant au terroir, il s’exprime lui aussi au travers des levures indigènes. Les arômes issus de la fermentation font partie du caractère du vin.
