Levures indigènes, de quoi s’agit-il ?
Parmi les étapes incontournables de la vinification, la fermentation !
La fermentation n’est possible qu’en présence de levures. Ces dernières permettent de transformer le sucre des raisins en alcool.
Les levures dites indigènes sont naturellement présentes sur la peau des raisins (la pruine). On en retrouve aussi au niveau du matériel ou du chai lui-même.
Dans le moût en fermentation, la principale levure qui assure la fermentation alcoolique est le type Saccharomyces. Mais il en existe de nombreux genres.
Il existe aussi des levures exogènes (ou LSA, pour Levures Sèches Actives) qui sont apparues à la fin des années 70.
Dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, nous travaillons selon des méthodes raisonnées avec l’agriculture biologique pour la vigne et son cahier des charges au chai.
Par souci de préservation de l’équilibre insulaire exceptionnel de l’île Saint-Honorat, la communauté des moines de l’Abbaye de Lérins a choisi d’opter pour une culture sans herbicide, ni produits phytosanitaires de synthèse. Cela favorise un sol vivant et la biodiversité dans les parcelles. Un environnement favorable à l’épanouissement des levures indigènes.
Quels sont leurs atouts ?
Les levures indigènes permettent au vigneron de valoriser son savoir-faire et son terroir.
Des différences de traitement qui se retrouvent aussi au moment de la dégustation.
Les levures participent en effet à la mise en place des propriétés organoleptiques des vins, qui ont généralement du caractère.
Si le premier nez se veut souvent discret, la ré oxygénation donne au second nez toute sa complexité aromatique ; ça parle « terroir ».
La vinification des vins biologiques ou biodynamique repose essentiellement sur ce type de fermentation.
Et les contraintes liées à leur utilisation ?
La fermentation spontanée comporte des risques, plus ou moins dérangeants, notamment au niveau de la composition aromatique des vins, (production de souffre, apparition d’arrière-goûts…).
En effet, naturellement plus fragiles, elles peuvent dévier ou se tarir avant la fin de la fermentation.
A ce titre, un suivi strict de l‘évolution de la fermentation, et des conditions d’hygiène irréprochables sont nécessaires.
Zoom sur les prochaines étapes dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins
Une fois que la fermentation aura abouti, nous nous attèlerons au pressurage des vins rouges.
Le vin de goutte – issu de l’écoulage de la cuve – et le vin de presse – obtenu après avoir pressé le du marc resté au fond de la cuve – vont ensuite être assemblés avant de passer à la deuxième fermentation, malolactique.
Encore un peu de travail devant nous
