Sur Saint-Honorat, les raisins sont maintenant tous vendangés et encuvés. Encore merci à tous les vendangeurs !

Voici donc venu le temps de la vinification. 

Au cours de ce processus, plusieurs étapes se succèdent. 

Aujourd’hui, nous avons décidé de nous attarder sur la fermentation alcoolique, celle qui fait intervenir les levures.

Quelle est la recette idéale ? Derrière cette question se trouvent des conditions préalables, des ingrédients et une notion de terroir, qui nous est chère ! 

On décrypte !

Fermentation : des conditions précises

-      La fermentation ne tolère ni une température trop chaude (les levures meurent) ni une température trop froide (le processus est ralenti, voire stoppé),

-      Elle doit se dérouler dans un environnement anaérobique. C’est-à-dire ? Un milieu privé d’air !

-      Elle requiert un encuvage rapide… dès que la peau des raisins laisse échapper les premiers jus sucrés, la fermentation est en mesure de débuter. C’est pour ça que tout au long des vendanges, les vendangeurs nous ont vu vite courir vers les chais pour mettre en cuve leur belle récolte.

Vous avez des levures et du sucre : vous pouvez lancer la fermentation !

Pour que le processus de fermentation débute, il faut deux ingrédients : du sucre et des levures. 

Plus précisément, le sucre contenu dans le moût de raisin est transformé en alcool par les enzymes de la levure. On retrouve également des levures dans les chais et sur la pellicule des raisins.

Les principales levures recherchées sont de type saccharomyces.

Ces levures « naturelles », ou « indigènes », permettent une fermentation également naturelle, que l’on appelle spontanée.

Nous travaillons en cuture biologique depuis plusieurs années, sans en demander la certification. Nous cultivons donc selon des méthodes durables en évitant notamment l’utilisation de pesticides (ceux qui ont tendances à faire disparaître les levures en question naturellement présentes sur la peau des grains de raisins).

Une fermentation spontanée nécessite certes un travail plus précis et un suivi de la vinification plus attentif – les levures exogènes issues de laboratoires sont plus stables et ont des cinétiques de fermentations rapides sans créer de molécules aromatiques indésirables - mais selon nous, le résultat mérite ces efforts !

Terroir, mon beau terroir !

Lorsqu’un vin est fermenté avec des levures indigènes, et donc originaires de son terroir, il sera empreint de ce terroir. 

En effet, au même titre que les arômes issus du raisin, les arômes issus de la fermentation font partie du caractère du vin. 

Les vins de l’Abbaye de Lérins, sont réputés pour leur typicité, leur construction et leur complexité. Tous ces éléments commencent déjà à être travaillés… comme toujours, nous avons hâte de vous présenter le résultat.