Un mot résume la réponse à cette question : levure ! 

Les levures sont naturellement présentes sur les baies dans la pellicule blanche qui recouvre les grains de raisin, appelée la pruine. Et cela tombe bien parce que les levures sont un chainon indispensable au processus de vinification. C’est Louis Pasteur qui découvre leur rôle dans le processus de fermentation au milieu du XIXème siècle, même si cela fait déjà très longtemps que la magie opère !

En effet, c’est grâce aux levures que le jus de raisin peut devenir vin. Concrètement, les levures se nourrissent du sucre présent dans le moût et le transforme en alcool ; autrement dit, les levures enclenchent le processus de transformation des molécules de glucose (le sucre) en molécules d’éthanol et de dioxyde de carbone (respectivement en alcool et gaz carbonique).

Après une première fermentation appelée la fermentation alcoolique, le jus obtenu est déjà alcoolisé et d’aspect trouble du fait du gaz carbonique qui a été dégagé mais pas encore libéré.

L’expression d’un terroir

On parle là de levures indigènes, c’est-à-dire naturellement présentes sur les baies. 

A ce stade, il est important de rappeler que le Vignoble de l’Abbaye de Lérins est dans une démarche éco responsable et qu’à ce titre, nous limitons à son strict minimum l’ajout d’intrants. Dans le cas des levures, il peut s’agir de dérivés de levures.

Les levures indigènes ont un second atout : permettre au vin de rester fidèle à son terroir, d’en exprimer les principales caractéristiques. Il existe plusieurs espèces de levures et leurs proportions peuvent varier d’une parcelle à l’autre.

Elles ont un effet sur les propriétés organoleptiques du vin et participent à la complexité aromatique du millésime.

Une seconde vie

Lorsque débute l’étape de l’élevage, les levures mortes sont tombées au fond de la cuve. On parle alors de « lies du vin ». Le vigneron peut décider d’élever ses vins sur lies, ou les éliminer par tirage (qui consiste à ouvrir un robinet au fond de la cuve). 

S’il choisit l’option d’élevage sur lies, un nouveau processus s’active… presque une seconde vie pour les levures devenues lies ; il s’agit de l’autolyse.

Une sorte d’auto-dégradation pendant laquelle les levures libèrent et restituent au vin des constituants cellulaires tels que des composés aromatiques ou des acides aminés. Cela offre aux vins élevés sur lies un profil plus gourmand. On dit de ces vins qu’ils sont plus onctueux (ou gras) en bouche.

Le vin est né… puis il va se transformer, pendant l’étape de la fermentation malolactique, dont nous vous parlions dans cet article : " Histoires de fermentation " 

Au stade où nous en somme, pour le millésime 2023, nous avons constaté des vendanges généreuses et goûtues. Il va falloir patienter pendant les prochaines étapes pour savoir s’il tiendra ses promesses.

En attendant, nous avons le plaisir de dévoiler la date de la prochaine vente du Clos de la Charité qui se tiendra le samedi 30 septembre.

Informations & réservation : http://closdelacharite.fr