Vous êtes fan de la couleur « lies de vin », ce rouge violacé, mais savez-vous de quoi il s’agit ? Quel est le rôle aromatique des lies sur les vins ? Et comment le bâtonnage accentue-t-il leur effet ?

On répond à toutes ces questions dans cet article.

Lies de vin, de quoi s’agit-il ?

Les lies de vin sont des levures mortes qui se déposent au fond de la cuve après la fermentation alcoolique.

Pour rappel : la fermentation est la rencontre de levures naturellement présentes sur les baies et/ou ajoutées dans les cuves et des molécules de sucre du raisin, au cours d’un processus chimique, qui transforme ces dernières en molécules d’éthanol et de dioxyde de carbone (soit en alcool et en gaz carbonique).

En savoir plus dans cet article 

https://excellencedelerins.com/fr/smartblog/67_fermentation-malolactique-vignoble-abbaye-ler.html

Le vigneron peut décider d’élever ses vins sur lies ou de les éliminer par tirage (qui consiste à ouvrir un robinet au fond de la cuve). On distingue également deux types de lies, fines et grosses. A quelques exceptions près, l’élevage sur lies correspond aux seules lies fines.

Lies de vin, quel rôle ?

Après que les levures sont tombées au fond la cuve, un phénomène d’autolyse (ou auto dégradation) se produit. En se dégradant, les levures libèrent et restituent au vin des constituants cellulaires tels que des composés aromatiques ou des acides aminés.

Les vins élevés sur lies offrent un profil plus gourmand. On tend à dire qu’ils sont plus onctueux (ou gras) en bouche.

Comment le bâtonnage accentue-t-il ces effets ?

Le bâtonnage consiste à remuer les lies du vin déposée au fond des cuves. Cette technique permet de mettre en contact les lies renvoyées en suspension plus longtemps avec le vin et de ce fait de favoriser les échanges aromatiques.

On parle de bâtonnage parce qu’autrefois, les lies étaient remuées avec un bâton ! Aujourd’hui, on utilise une sorte de grosse spatule, appelée dodine.

Au-delà de son rôle dans la construction aromatique du vin, le bâtonnage a également un effet préventif.

-       Il permet de lutter contre les risques d’oxydation. Les lies sont des molécules au potentiel réducteur qui consomme l’oxygène dissout.

-       Attention en revanche à l’effet néfaste lié. Si trop de réduction dans le vin, une odeur plus ou moins forte d’œuf pourri s’installe. Elle est la plupart du temps réversible.

Et autres informations sur le bâtonnage

Le bâtonnage concerne essentiellement les vins blancs mais certains vignerons décident d’élever leurs vins rouges sur lies également. On parlera de vins plus ronds, moins taniques.

La fréquence de bâtonnage varie d’une région à l’autre, d’un effet escompté à l’autre. Il existe un nombre de bâtonnages moyen (de 2 à 4 par mois). Toutefois, le savoir-faire du vigneron, qui goûte régulièrement ses vins au cours de l’élevage, reste le meilleur indicateur, celui sur lequel nous nous reposons dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins !

Ce qu'en dit le Maître de Chai de l'Abbaye de Lérins

En fonction des millésimes certains Chardonnay en fût sont bâtonnés à raison d’une à deux fois par semaine, pendant 3 à 4 semaines maximum, et cela en fin de fermentation. Ces bâtonnages permettent d’aider la fin de fermentation alcoolique languissante quand les levures indigènes sont un peu « fatiguées » en remettant des sources azotées en suspension Et agissent sur le profil organoleptique en arrondissant les finales avec plus de gras.

A l’Abbaye, nous pensons que nos blancs sont uniques par leur attaque vive et leur fraîcheur ; les terroirs méditerranéens ne supportent pas trop les profils ronds mais sur certaines cuvées ce léger bâtonnage peut être bénéfique.