Fruits rouges, fruits jaunes, fruits mûrs, réglisse, herbes fraiches… les arômes d’un vin sont multiples et pourtant au départ, un seul ingrédient : du raisin !

D’où vient cette diversité d’arômes, c’est donc la question à laquelle nous avons envie – partiellement – de répondre aujourd’hui. Et parmi les réponses, il y a un peu de terroir, un peu de levure, un peu de technique…

En cette fin de période de vendange et début de période de fermentation, c’est assez d’actualité !

Zoom sur les levures révélatrices d’arômes

Chaque variété de raisin possède naturellement ses propres « précurseurs » d’arômes. On parle de « précurseurs glycosites » ou encore de « glycosides ».

Ces précurseurs d’arômes sont détenus dans la baie, mais ce sont des arômes non odorants, qui ne se remarquent pas à la dégustation.

Ils se révèlent au moment du processus de fermentation, lorsque le sucre contenu dans le moût de raisin est transformé en alcool, par les enzymes de la levure.

Ces arômes qui font partie des arômes primaires – que d’appellations ! – sont influencés par le terroir et le climat. 

Parmi les arômes primaires, il existe aussi des arômes variétaux, dits libres de rang.

Ces arômes sont quant à eux perceptibles à la dégustation, et issus du cépage.

On peut citer par exemple les thiols variétaux, responsables des arômes d’agrumes dans le cépage de sauvignon blanc.

De la cuve à l’œnologue

Lorsque les raisins sont vendangés, l’étape cruciale est la mise en cuve, et donc le début du processus de vinification.

Le choix de la cuve est essentiel en fonction d’un résultat escompté.

Pour les vins de l’Abbaye de Lérins, nous avons opté pour des cuves en acier inoxydable, qui cumulent plusieurs atouts : 

-       Simplicité d’utilisation, et notamment en ce qui concerne le réglage de la température, 

-       Qualité de conservation du vin, qui permet à ce dernier d’exprimer librement ses arômes et ses tanins.

La cuvaison peut durer jusqu’à 3 semaines. Cela dit, plus de fruité, plus de tannin, plus de rondeur… le caractère du vin se construit au fur et à mesure des étapes de la vinification, et c’est le rôle de notre œnologue que de suivre chaque étape, en goutant le vin et en ajustant éventuellement les interventions.

Un travail de chaque instant qui a déjà débuté côté chais, et les premières dégustations s’avèrent prometteuses !