La vinification en quelques étapes clés

Une fois les raisins triés et amenés dans la cave, ils sont égrappés et encuvés !

Le raisin ramassé tôt le matin, une fois encuvé est refroidi jusqu’à une dizaine de degrés pour une macération pré-fermentaire à froid. En phase aqueuse, avant la fermentation, les anthocyanes molécule colorante de la pellicule sont extraites plus facilement ainsi que certains précurseurs aromatiques.

Puis démarre la fermentation alcoolique du raisin : le sucre contenu dans les grains se transforme en alcool sous l’action des levures, présentes naturellement sur la pruine du raisin.

La fermentation est ensuite rythmée par les opérations d’extraction. On effectue des remontages et des pigeages pour extraire en douceur les tanins des pellicules et des pépins. Le moût est dégusté chaque jour pour suivre son évolution, et l’on prend sa densité qui est le marqueur de l’avancée de la fermentation.

En fonction du cépage et de l’objectif organoleptique on peut finir la cuvaison par une post fermentaire à chaud en laissant monter la cuvée à une température supérieur à 30 degré sur les derniers jours de fermentation.

NB : la cuvaison peut durer jusqu’à 3 semaines pour des grands crus !

Suivent l’écoulage et le pressurage.

Ces deux étapes vont permettre de séparer définitivement le jus, du marc, et récupérer le jus de goutte par le bas de la cuve – c’est l’écoulage - et le jus de presse, en pressant le marc restant – c’est le pressurage.

Ces deux jus peuvent être assemblés (ou non) pour donner au vin des notes plus ou moins tanniques.

Le jus obtenu est placé dans des futs pour l’élevage qui dure 10 mois pour les blancs et environ 18 mois pour les rouges. Les futs sont neufs ou de 1 vin à 3 vins (par exemple, pour le millésime 2017 sont utilisés des futs de 2017, 16, 15, 14). Ces futs proviennent de différents tonneliers avec différentes chauffes et grain de bois. L’adéquation entre fut, cépage et terroir est aussi un des travails de l’œnologue. Sur Saint-Honorat, les futs sont en chêne français.

Pendant l’élevage, une seconde fermentation intervient – la fermentation malolactique – qui transforme l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries. Cela aura pour effet de diminuer l’acidité et de développer de nouveaux composés aromatiques.

Qu’est ce qui donne du caractère au vin ?

Plus de fruité, plus de tannin, plus de rondeur… le caractère du vin se construit au fur et à mesure des étapes de la vinification et c’est le rôle de notre œnologue que de suivre chaque étape, en goutant le vin et en ajustant éventuellement les interventions.

Pour finir, quelques mots sur l’assemblage final. Il consiste à assembler les jus de différentes parcelles ou différents cépages. Notre Cuvée Saint Pierre est par exemple un assemblage de deux cépages : Clairette et Chardonnay. Avant le vieillissement, c’est un des derniers moyens d’intervenir sur le vin. Nous vous en reparlerons.