L’île Saint Honorat est située entre le bleu Azur des côtes de Cannes et le turquoise des eaux méditerranéennes ; écrin de végétation luxuriante et verdoyante que les anciens avaient dénommé Lérina. En 405, le moine saint Honorat et ses compagnons fondent sur l’île un haut lieu de la vie monastique. Suivirent 16 siècles de prière et de travail.
Aujourd’hui vingt moines vivant selon la règle de Saint Benoît, prolongent cette tradition et vivent modestement du produit de leurs vignes et de l’élaboration de liqueurs. Les moines appliquent en cela la devise bénédictine : ”ora et labora” prie et travaille… ”C’est alors qu’ils seront vraiment moines lorsqu’ils vivront du travail de leurs mains…” Règle de St Benoît.
Ce sont les moines Cisterciens qui ont inventés la vinification parcellaire. Cela consiste à identifier les terroirs du domaine, de vendanger chacun séparément et de les vinifier à part. On retrouve, grâce à cette méthode, toute l’identité du terroir et des cuvées. Les moines de l’abbaye de Lérins perpétuent ainsi la tradition Cistercienne.
Dès le Moyen Age, des vignes étaient cultivées sur île St Honorat avec un terroir idéal pour la vigne car il y a un fort ensoleillement tout au long de l’année, et une belle hygrométrie, apportée par les embruns marins, mais également puisée dans le sol. C’est dans les années 1990 que le vignoble fût remis en route… avec la découverte de cinq terroirs sur l’île.
Le vignoble est situé dans la partie centrale de l’île. Il comprend huit hectares : cinq sont dédiés au vin rouge et trois au vin blanc. Le sol argilo-calcaire, limoneux et sablonneux est riche en matière organique végétale. Les influences maritimes confèrent au vin sa singularité et ses typicités.
Nous retrouvons également cinq micros terroir au sein de l’île Saint Honorat, qui permettent d’adapter au mieux l’implantation des cépages sur celle-ci. Mais au delà des caractéristiques singulières du terroir de Saint Honorat, ce sont également les techniques d’élevage qui permettent d’obtenir ce vin exceptionnel, que l’on retrouve sur de grandes tables étoilées Michelin ou chez des cavistes éclairés.
Chaque année, les raisins sont choyés et vendangés à la main par les moines. Frère Marie, qui a suivi des cours d’oenologie au lycée agricole de Hyères, supervise la vinification. Il est aidé par l’oenologue Stéphane Derenoncourt.
Toutes les étapes (taille, ébourgeonnage et vendanges) sont réalisées à la main. La mécanique est utilisée en soutien pour l’entretien des sols et les traitements. Par souci de préservation de l’équilibre de l’environnement, et de ce terroir exceptionnel, la Communauté des moines de l’Abbaye de Lérins a choisi d’opter pour la ”culture raisonnée”. Les frères n’utilisent ni de pesticides, ni d’herbicides, ni d’engrais chimiques. Cette méthode de culture prend avant tout en compte l’équilibre et la préservation de l’environnement.
Ainsi, aucun herbicide n’est utilisé, l’entretien des sols et l’enherbement naturels étant assurés par outillage mécanique. De la même façon, tout recours aux insecticides est banni grâce à l’élaboration d’un programme de lutte biologique contre les insectes nuisibles à la vigne.
Quant aux interventions contre les diverses maladies, elles s’opèrent en ”lutte raisonnée” : chaque maladie est minutieusement étudiée de façon à pouvoir l’anticiper en appliquant à un instant ”t” les produits phytosanitaires les plus respectueux de la croissance et de l’équilibre des plants. Cette méthode diminue considérablement le recours aux traitements chimiques et permet une utilisation accrue des produits naturels de contact, facilement éliminables sur les raisins en cours de maturité.
Sur l’île Saint Honorat, les travaux de taille et d’ébourgeonnement se font manuellement, tout comme les vendanges. L’éclaircissage (ou vendanges vertes), est une pratique propre aux producteurs de vins de grande qualité. Les moines l’appliquent également à Saint Honorat. Cette méthode consiste à éliminer les grappes en surnombre et à améliorer la répartition de celles restantes, l’objectif étant de réduire une partie de la récolte au profit d’une meilleure qualité du raisin sur souche.
D’autre part, l’Ile Saint Honorat se distingue géologiquement de sa voisine Sainte Marguerite par les veines verticales qui caractérisent sa roche mère et qui permettent aux systèmes racinaires de la vigne de puiser aisément l’eau en profondeur et d’en extraire tous les éléments nutritifs. Elle ne souffre pas ainsi de stress hydrique… caractéristiques des vins de bord de Méditerranée.
L’exploitation étant peu étendue, cela permet aux hommes d’accorder un soin très particulier au bourgeonnage et à l’éclaircissage, et surtout de veiller à l’état sanitaire de la vigne, de maîtriser le rendement de chacun des pieds et de sélectionner les dates de vendanges idéales.
Les moines assurent seuls toute la production ; des vendanges à la vinification. Les vins sont mis en bouteille et stockés à l’abbaye, ce qui représente une petite production annuelle d’environ 40 000 bouteilles.
Les cépages rouges sont soumis à des macérations plus ou moins longues et les vins vieillissent de douze à quinze mois en fûts de chêne Français de la forêt de Tronçais (fûts neufs et de un vin). Les fermentations des moûts blancs débutent en cuve inox thermo régulée et se poursuivent en barrique neuve et de un vin (chêne français). L’élevage dure de huit à onze mois, avec bâtonnage des lies fines.
