Si d’un côté, on a l’impression que l’automne recouvre le vignoble de l’Abbaye de Lérins d’un voile de calme et de fraîche douceur, de l’autre côté (côté chai), on décèle un peu d’excitation, celle qui entoure la dégustation quotidienne des vins pour décider du moment idéal de leur mise en fût. 

On vous raconte en détails dans cet article.

La dormance des vignes : de quoi s’agit-il ?

Aussi appelée repos végétatif ou repos hivernal, la dormance est cette période où la sève redescend dans les racines du cep et n’est plus active d’un point de vue végétatif. Elle ne circule plus et la vigne vit sur ses propres réserves.

Les feuilles tombent et les rameaux deviennent bois, ils se lignifient pour passer l’hiver et protéger les flux de sèves des morsures du froid.

C’est une étape importante du cycle végétatif de la vigne, une étape régénératrice, de mise en réserve. Ce moment où elle reprend des forces pour le prochain millésime, qui déjà se prépare. Au travers des bourgeons par exemple, qui sont déjà là, tapis aux creux des rameaux protecteurs.

Le saviez-vous ?

Le potentiel de production c’est-à-dire le nombre futur de grappes est déjà inscrit dans le bourgeon pendant la dormance. 

Pendant que la vigne dort, le vignoble s’active

Qui dit dormance de la vigne ne dit pas endormissement du vignoble. En effet, les activités ne manquent pas.

Côté chai, par exemple, le temps est au soutirage post malolactique et à la mise en fût.

Le soutirage est la phase finale de l’élevage qui consiste à séparer le vin des lies, qui une fois le vin soutiré, doivent rester au fond des cuves ou des fûts.

Les lies se sont formées au cours de l’élevage ; ce sont des résidus issus de la fermentation. 

NB : dans le vignoble de Lérins, rien ne se perd et ces lies seront réutilisées, distillées pour les liqueurs de l’Abbaye de Lérins.

Le top départ pour débuter le soutirage dépend du résultat escompté, et pour le déterminer, il faut un peu de sciences et un peu de savoir-faire, celui de l’œnologue. Cela passe donc par l’étape dégustation !

Quant à la mise en fût, là encore, le choix du fût dépend du résultat attendu.

Les fûts en chêne sont destinés aux cépages rouges et complexes, plutôt des vins de garde. La complexité étant elle-même liée à l’âge du fût, et son niveau et type de chauffe, signature du tonnelier.

Les fûts en inox concernent davantage les cépages blancs, pour conserver un maximum de fraîcheur, et les cépages rouges de vignes plus jeunes, que l’on voudra plus fruités.

Un travail très excitant qui requiert aussi beaucoup de patience… ne serait-ce que pour attendre le résultat final.