Ces derniers jours, mieux valait travailler à l’assemblage dans les chais, qu’à l’ébourgeonnage dans les vignes, sur St Honorat, alors que la pluie nous a copieusement arrosés… Plus de craintes que de gros dégâts même si nous avons essuyé quelques grains accompagnés de grêle, que nous ne voyons jamais d’un bon oeil dans les vignobles !
Assemblage les grands principes
Objectifs & technique
Chaque cépage, chaque terroir, donne son identité au vin qui en est tiré. Plus ou moins fruité, tannique, minéral, …
L’assemblage de cépage, de terroirs, … a un objectif : obtenir des vins à la fois plus riches et plus équilibrés.
D’un point de vue basique, l’assemblage revient à mélanger des vins.
Plus précisément, que peut-on mélanger ?
Des cépages
L’assemblage de cépages est une technique ancienne.
Chaque cépage ayant ses propres caractéristiques, les assembler permet de travailler le vin de manière plus fine.
Des parcelles (ou terroirs)
En fonction des parcelles, le type de sol ou l’orientation change et modifie le vin qui est cultivé … Assembler un même cépages issus de parcelles différentes peut là aussi contribuer à l’éclat du vin final.
NB : Il est important de considérer que les vins assemblés doivent avoir la même origine géographique.
En majorité du bi-cépage
Dans la majorité des cas, les vignerons travaillent l’assemblage de deux cépages. On parle de vins bi-cépage.
Et sur Saint-Honorat ?
Une majorité de mono cépage ou l’assemblage de micro terroirs.
Sur l’île Saint-Honorat, nous travaillons un unique vin bi-cépages.
Notre appellation Saint Pierre marie en effet le chardonnay et la clairette.
Les autres vins produits sur l’île sont mono cépage.
Les moines de l’Abbaye de Lérins perpétuent la tradition cistercienne de vinification parcellaire. Bien que cela demande un investissement important en termes de travail et de nombre de futs, cela offre des possibilités d’assemblage très intéressantes.
En effet, en mode mono cépage, nous pouvons décider d’assembler les vins de micro terroirs différents.
Signature St Honorat : caractéristiques
Les vins de l’Abbaye de Lérins sont donc en majorité des vins de cépage, des vins à la signature prononcée que nous travaillons chaque année dans le respect de valeurs et avant tout celles du partage (d’une passion) et du travail bien fait.
Pendant ce temps dans les vignes ?
Le travail d’ébourgeonnage consiste à supprimer les pousses en trop !
C’est un travail fastidieux – qui s’effectue comme toujours à la main – qui demande doigté et expertise pour repérer les gourmands ou autres pousses indésirables.
L’ébourgeonnage a plusieurs effets bénéfiques : maîtriser les rendement en régulant la production de grappes à venir, aérer le feuillage et favoriser la photosynthèse, supprimer les futurs rameaux qui pourraient faire doublon et puiser inutilement la sève de la vigne.
