La dégustation est un mot qui revient régulièrement tout au long du processus d’élaboration d’un vin, depuis la dégustation de baie (pour envisager une date de début de vendanges…) jusqu’à la dégustation finale, en apothéose, avec un accord met / vin.

La dégustation est l’action de déguster, qui signifie soit goûter un aliment pour en apprécier la saveur, les qualités, soit manger ou boire quelque chose avec plaisir, en savourant. (source : Larousse). 

La notion de goût (et de nez, l’un n’allant pas sans l’autre) est très présente et se travaille tout au long du processus de création, et notamment au moment du soutirage et de la mise en fut. Deux étapes dont nous vous parlons aujourd’hui. Avec en bonus, un accord met / vin proposé par Hugo Millet, œnologue et Maître de Chai dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins.

Le soutirage

Le soutirage est principalement là pour soutirer / enlever les lies au fonds des cuves ou fûts.

Un soutirage est systématique et intervient un peu après la fermentation, souvent après la fermentation malolactique. 

Le Maître de Chai peut également décider d’en provoquer d'autres, pour aérer et supprimer plus de lies fines, quand les vins sont en état de réduction, et dégagent des odeurs d'œuf pourri ou de chou. Ce qui, vous en conviendrez, est peu attirant.

La mise en fût

Nous vous parlons souvent des fûts de chênes, mais nous utilisons également d’autres types de contenants, en fonction du rendu, c’est-à-dire des saveurs, recherché.

Nous avons par exemple des amphores. Hugo Millet a décidé de les utiliser sur de belles vieilles syrah de Saint Sauveur, qui ont des tannins bien présents, pour que le vin puisse supporter l'apport d'oxygène qui est plus grand qu’en fût. 

Concernant les fûts de chêne, en résumé plus le résultat escompté est complexe et tannique, plus le pourcentage de fûts neufs est important, avec des chauffes un peu plus fortes. La chauffe est une étape importante dans la fabrication d’un tonneau. Elle peut être douce, moyenne ou forte. C’est elle qui donne au bois un goût plus ou moins prononcé.

Enfin, en ce qui concerne les fûts en inox, ils sont destinés aux cépages blancs sur lesquels Hugo Millet souhaite conserver un maximum de fraicheur, et à des cépages rouges de vignes plus jeunes, afin d’obtenir des profils plus fruités et moins complexes en fonction des cuvées.

L’accord met / vin

Un délicieux accord de poulpe, grillé ou en salade, avec une sauce vierge, avec un Saint Pierre vif et frais (Clairette, Chardonnay et Rolle). Le tout accompagné d’un brin de soleil hivernal… et c’est encore un peu l’été.

La recette : https://www.youtube.com/watch?v=e7zxcS4-sXg 

Le vin : https://excellencedelerins.com/fr/vins/234-saint-pierre-2021.html