Maturation : généralités

La maturation est la phase durant laquelle les baies se développent – deviennent matures – avant d’être récoltées. Chaque cépage a une durée de maturation différente. Dernière cela, il faut comprendre que chaque cépage a besoin de cumuler un quota d’ensoleillement différent pour s’épanouir.

Parmi les autres généralités, citons : 

-       La maturation précoce des vignes les plus exposées au soleil, dans le sud de la France notamment. Dans un même vignoble, les différents cépages sont répartis en fonction de l’exposition des parcelles.

-       La précocité des cépages blancs par rapport aux cépages rouges.

Toutefois, une fois que l’on a dit cela on n’a rien dit ! Quel que soit le cépage et/ou la géographie, l’élément déclencheur pour déterminer le calendrier des vendanges est la dégustation des baies. 

Zoom sur la dégustation de baie

L’étape de la dégustation est donc incontournable et fait appel à un ressenti sensoriel ; le vigneron teste le goût, les flaveurs, l’odeur… Il fait corps avec son vignoble. 

Concrètement, le vigneron se rend à la parcelle tôt le matin, pour déguster les baies avant que le soleil ne les ait réchauffées.

Il choisit à l’aveugle des baies en passant sa main aléatoirement entre le feuillage. Il croque la baie, il teste avec sa langue la compacité de la pulpe en bouche, l’aromatique, sa persistance. Il récupère un pépin, il l’observe, est-il plutôt vert ou brun, il faut le croquer, est-il astringent ou alors déjà avec quelques côtés noisette. Sur un raisin rouge il vient frotter entre ses doigts un peu de pellicule enlevée sur une baie. Les doigts se teintent de rouge, c’est bon signe les anthocyanes sont présentes et extractibles. Sinon il faut encore attendre. Et cela se répète avec la variable des différents cépages.

 Le vigneron commence alors déjà à imaginer le vin qu’il va pouvoir élaborer avec ce millésime qui ne ressemble jamais vraiment au précédent.

Avant cela, les baies ont subi une évaluation technologique de maturité, qui s’opère grâce à une série d’analyses : taux de sucre, niveau d’acidité, degré d’alcool, coloration des baies…

Les vendanges sont lancées une fois que les baies sont techniquement matures et que le rendu envisagé semble atteignable.

Le calendrier des vendanges sur Saint-Honorat

Généralement, les cépages blancs sont matures avant les cépages rouges. Toutefois, cette année, sur l’île Saint-Honorat, dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, c’est le pinot noir qui a lancé le bal des vendanges. Ce cépage est connu pour sa maturité très précoce.

Ensuite est venu le tour du chardonnay. Ce cépage bourguignon est aujourd’hui présent dans la plupart des régions viticoles, et présente également une maturité précoce.

La semaine dernière, nous avons vendangé le rolle, le viognier et la syrah.

Parmi ces trois cépages, le viognier est habituellement le plus précoce.

Le rolle (plus connu sous nos latitudes selon l’appellation italienne vermentino) et la syrah ont tous deux des maturités moyennes. La syrah nous provient principalement de la région vinicole des Côtes du Rhône. 

Restent le mourvèdre et la clairette. Le mourvèdre est plutôt un cépage méridional et présente une maturité dite « tardive » de même que la Clairette, un autre cépage méditerranéen. 

Beaucoup de travail donc, encore à venir, et un travail qui ne serait pas possible sans les vendangeurs bénévoles qui nous accompagnent depuis de nombreuses années. En effet, les vendanges sont manuelles dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, et leur aide nous est particulièrement précieuse. 

Merci à eux. 

Et bientôt un florilège de photos à retrouver sur notre page Facebook https://www.facebook.com/excellencedelerins/