Quel est le moment le plus attendu dans un vignoble ? 

Il en existe plusieurs, mais les vendanges sont assurément une des étapes les plus excitantes et ça tombe bien cela vient de commencer.

Comment le top départ est-il lancé ? Cela passe notamment par la dégustation des baies. On vous en dit plus dans cet article.

La dégustation de baie : entre plaisir et méthodologie

La dégustation de baie se pratique en complément des analyses de maturité classiques, comme la mesure du taux de sucre, l’acidité, l’azote.

Son objectif est de définir la date optimale de début des vendanges. Pour cela elle répond à une méthodologie précise et qui porte ses fruits ;-)

Comment le raisin devient-il mature ?

En prenant le soleil et donc en se gorgeant de sucre.

Mais le sucre ne fait pas tout : la construction aromatique tient aussi à l’évolution organoleptique des fruits.

Par exemple, les arômes virent du végétal au fruité ; on dit que les baies perdent de leur verdeur.

Les tanins, quant à eux, deviennent plus ronds, moins agressifs.

Les évolutions de la teneur en sucre, d’une part, et organoleptique d’autre part, sont parfois décalées dans le temps. Dans ce cadre, la dégustation des baies devient un outil très utile pour anticiper la date de début des vendanges. 

Zoom sur la méthodologie

La dégustation s’attache à l’analyse des différentes parties de la baie : pulpe, jus, pellicule et pépins.

Et porte sur des caractéristiques diverses telles que la couleur des baies, la sucrosité, l’acidité, les arômes (plus ou moins herbacés, ou au contraire plus ou moins fruités), les tanins (plus ou moins astringents)

Pour la pulpe comme la pellicule, les viticulteurs apprécient également la capacité à être écrasées (dilacéré en ce qui concerne la pellicule, pour la minute technique), ainsi que la teneur en jus (donnée importante avant l’encuvage).

Pour le pépin, dans un premier temps, on regarde sa couleur. Une fois, qu’il a viré au beige, on se risque à le déguster ; l’astringence a laissé place à des notes de noisette, signe que la vendange approche. 

Afin d’être la plus fine et la plus précise possible, cette méthode se décline pour chaque cépage. En effet, les arômes recherchés pour une Syrah ou un Mourvèdre… la fiche de notation est donc adaptée !

La synthèse des éléments évalués permet de définir assez précisément la date de lancement des vendanges. Elle permet aussi d’orienter les raisins vers un vin ou un process de vinification, en fonction de la dégustation de la baie et du ressenti.

Sur Saint-Honorat, on prévoit un début de vendanges aux alentours du 26 août ; le Pinot Noir devrait lancer le mouvement… 

Si vous avez envie de partager l’expérience avec les bénévoles, qui nous accompagnent régulièrement, année après année, toutes les infos à retrouver sur notre page Facebook 

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