Ora et Labora : les vins de l’Abbaye de Lérins, fruits d’un travail de chaque saison

Taille, effeuillage, palissage, écoulage, pressurage, décuvage… autant de termes pour marquer les étapes du travail du vigneron, un travail de chaque saison, dont nous vous parlons, en temps et en heure, chaque mois sur ce blog.

Dans notre dernier billet, nous vous disions que la cuvaison pouvait durer jusqu’à 3 semaines pour les grands crûs.

C’est une étape qui est maintenant derrière nous !

Le décuvage : question de timing

De manière générale, les vins du vignoble de l’Abbaye de Lérins étant des vins de garde, cette opération est plutôt dans la moyenne haute des durées de cuvaison.

Toutefois, il n’existe pas de calendrier pré établi. C’est l’œnologue qui va décider d’y mettre fin, en goutant chaque jour le vin.

Le décuvage : une opération manuelle

Une fois le vin écoulé par le bas de la cuve, il faut récupérer le marc composé des peaux, rafles et pépins restés au fond de la cuve. Comme pour le reste du processus, nous réalisons cette étape à la main à l’Abbaye de Lérins.

On obtient alors deux vins : le vin de goutte (écoulé par le bas de la cuve) et le vin de presse, que l’œnologue décide d’assembler en partie ou non.

En effet, le vin de presse est généralement plus tannique, plus asséchant et acide. L’œnologue établi donc un programme de pressurage ; le marc est pressé sur plusieurs heures dans le pressoir pneumatique avec une pression croissante. Tout au long du pressurage, l’œnologue déguste régulièrement et à chaque palier.

Il décide du moment opportun d’arrêter l’assemblage du vin de presse avec le vin de goutte et redirige le premier vers une autre cuve, l’élevage sur ce vin étant différent.

Le décuvage et les tannins, mode d’emploi

Les tannins se trouvent au départ dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. D’ailleurs, il est intéressant de noter que la peau diffère de texture, d’épaisseur en fonction du cépage. La teneur en tanins dépend donc du cépage, de la maturité et du travail d’extraction lors de la macération. Les tannins du raisin ne sont pas tous désirés, certain sont « nobles » comme ceux des pellicules, d’autres plus astringents comme ceux des pépins. Le travail du vinificateur est donc de trouver le subtil équilibre dans l’extraction et le travail de ses cuvées en fonction du produit final désiré.

Cette année, il y a un bon potentiel pour un grand millésime ! Les tannins des syrahs et mourvèdres sont racés et fins. Enfin dans l’esprit de l’œnologue, car ils restent bruts pour le néophyte ! Il est d’ailleurs toujours intéressant de voir la grimace et l’air circonspect sur le visage d’un dégustateur amateur sur un vin en sortie de cuvaison. Rien de plus normal, il reste encore deux ans d’élevage en fût de chêne pour dompter cette structure tannique et avant que le vin de l’Abbaye rejoigne son flacon.