Fin octobre est une période pleine d’effervescence dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins.
Les vendanges sont terminées depuis plusieurs semaines, mais le travail a continué côté chais. Cette période est celle où les raisins récoltés amorcent leur transformation en vin, un processus magique et complexe. Voici donc ce qui s'est passé dans les caves du Vignoble de l’Abbaye de Lérins ces dernières semaines : il a notamment été question de fermentation, de pigeage et d’entonnage.
1. La Fermentation ou l’éveil des arômes
Dès que les raisins sont pressés, le jus entre dans une phase cruciale : la fermentation. Cette étape consiste à transformer les sucres naturellement présents dans le raisin en alcool grâce aux levures, qui peuvent être ajoutées ou se développer naturellement sur la peau des raisins. Nous avons déjà décrit en détails le processus dans de précédents articles et notamment celui-ci : « Comment le jus devient-il raisin ? ».
Chaque cuve est quotidiennement minutieusement surveillée ; quelle température ? quelle densité ? La fermentation est une phase où des arômes uniques se développent, définissant le caractère futur du vin, ce qui explique notre attention.
2. Le Pigeage, un travail de précision
Pour les vins rouges, le pigeage est une étape essentielle. Cette technique, ancestrale, consiste à enfoncer le "chapeau"– les peaux de raisins qui remontent à la surface de la cuve pendant la fermentation – dans le moût liquide. C'est un travail manuel, qui permet d’extraire les tanins, la couleur et les arômes des raisins.
Il s’agit d’adapter la fréquence et l'intensité du pigeage en fonction de chaque cuvée pour obtenir le profil aromatique et la texture souhaités. Hugo Millet, œnologue du vignoble est à la manœuvre.
3. L’Entonnage ou le passage de la cuve au fût
Après la fermentation et l'extraction des tanins, les vins sont prêts pour une nouvelle phase : l’entonnage, c’est-à-dire le passage de la cuve au fût.
Dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, nous utilisons des fûts de chêne qui apportent des arômes différents ; ils permettent aux vins de s’arrondir, de gagner en profondeur.
Ce processus – l’élevage- peut durer un temps variable. Pour le vignoble de l’Abbaye de Lérins, les moines ont choisi des élevages longs – plus de 20 mois - en fûts de chêne. On parle de vins de garde. Une fois en bouteille, ces vins peuvent encore s’oublier quelques années, à condition d’être conservés dans une bonne cave.
Message personnel aux vendangeurs : depuis votre travail remarquable et généreux pendant les vendanges, nous n’avons pas chômé et les vins qui se profilent sont très prometteurs, prêts à révéler tout le potentiel du terroir de l’île St Honorat.
Merci encore et à bientôt pour de nouvelles dégustations.
