Les vendanges vont débuter… Comment le top départ est-il lancé ? Quelle part pour la technique ? Et le ressenti ? Le titre du billet devrait déjà vous donner un indice ;-)

Dans notre dernier article sur la véraison, nous vous disions que la date de véraison nous permet d’avoir une première idée approximative de la date de début des vendanges ; environ 40 à 45 jours après. D’autres éléments, plus déterminants, nous permettent toutefois de l’affiner. 

La dégustation de baies : un objectif bien identifié

La dégustation de baies a un objectif bien identifié : déterminer si le raisin est arrivé à un stade suffisamment avancé pour lancer les vendanges.

Les analyses de maturité classiques permettent d’appréhender des éléments tels que le taux de sucre, le niveau d’acidité, le degré d’alcool… il s’agit de l’analyse de maturité technologique. On peut également déterminer la maturité de la pellicule et des pépins (tanins)… on parle de la maturité polyphénolique.

La dégustation de baies fait appel à un ressenti plus sensoriel (goût, flaveur, odeur…). Techniquement, on dit qu’elle concerne l’évolution organoleptique.

Des raisins arrivés à maturité en termes de concentration en sucre et dégageant à la dégustation un goût végétal encore trop prononcé et des tanins trop astringents, c’est possible ! D’où l’utilité de la dégustation des baies ! 

On croque aussi les pépins, un pépin mûre indique une bonne maturité phénolique, il a alors un léger goût de noisette.

La dégustation de baie, le vigneron et le vin

En dégustant chaque type de baie, le vigneron s’approprie un peu plus son vignoble, commence à sentir les vins à venir. On peut même dire, que c’est en fonction d’un rendu recherché, que le vigneron décidera ou non de lancer les vendanges.

La dégustation de baies est donc une étape à part entière dans la construction d’un vin… 

La dégustation de baies est également une étape intéressante lorsque le vignoble rassemble plusieurs cépages, comme c’est le cas sur Saint-Honorat.

Même si les sciences et la technique occupent une grande place dans la confection des grands vins, la pâte humaine reste déterminante !

Aussi, si vous me voyez déambuler, concentré, entre les pieds de vignes, en mâchouillant… vous saurez maintenant ce que je suis en train de faire.

Le top départ est lancé !