Dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins, le travail dans les vignes et à la cave suit des méthodes traditionnelles. Qu’en est-il du bâtonnage ?
Avant tout, qu’est-ce que le bâtonnage ?
Le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remuer les lies et levures tombées en fond de fût pour les remettre en suspension. Cette opération est renouvelée durant la période dite de l’élevage.
Pour quel résultat ?
Le bâtonnage participe à la construction du vin, à l’enrichissement de ses arômes, de sa structure…
A quelle fréquence bâtonne-t-on ?
C’est le savoir-faire du vigneron qui décide !
Sur quels vins ?
Traditionnellement, le bâtonnage s’effectue sur les vins blancs.
Dans quel type de fût ?
Le bâtonnage peut s’effectuer dans plusieurs types de fûts, pourvu que l’élevage se fasse sur lies.
Et à St Honorat ?
Dans les chais de l’Abbaye de Lérins, l’élevage se fait en fûts de chêne à grain fin type Tronçais, et nous utilisons des bâtons traditionnels – ou dodine- qui se terminent par une spatule.
Plus précisément, le bâtonnage est effectué sur certains fûts de Chardonnay, qui rentreront dans l’assemblage du Saint Césaire & la cuvée Ste Ombeline. Comme évoqué précédemment, il sert à donner un peu plus de complexité aromatique et de gras.
Le mot d’Hugo Millet, Maître de Chai de l’Abbaye de Lérins
« Pour le chardonnay c’est au cas par cas. J’estime que certains fûts gagneraient à avoir un peu plus de gras dans leur équilibre, donc je les bâtonne légèrement avec une canne en inox, pas plus d’une fois par semaine, et cela pendant un mois après la fin de fermentation. Après ils sont élevés sur lies pendant une année. Je ne soutire les lies que si un problème de réduction se fait sentir. »
Sur le Viognier et la Clairette, pas de bâtonnage pour rester sur un profil vif !
A bientôt pour la dégustation !
