Dans l’ordre des choses, la fermentation malolactique a succédé à la fermentation alcoolique pour les cépages rouges et il est maintenant temps de penser à l’entonnage. Quel est son rôle ? Et quelles évolutions en termes d’arômes ? Ce sont les deux questions auxquelles nous répondons dans cet article.

Le temps de l’entonnage dans le vignoble de l’Abbaye de Lérins

Si le Chardonnay est en fût depuis sa vendange, ce n’est pas le cas des cépages rouges que sont le pinot noir, la syrah et le mourvèdre.

Pour ces derniers, l’entonnage a débuté cette semaine.

L’entonnage est ce moment où l’on passe le vin des cuves aux fûts pour commencer l’élevage. Le vin est pompé à l’aide de tuyaux et immédiatement transféré dans les fûts avec ces mêmes tuyaux, pour limiter le contact avec l’air.

Les fûts que nous utilisons sont des fûts de chêne. Nous avons une préférence pour cette essence qui est une de celles offrant le plus de tannins.

Quels arômes pour quel cépage ?

Aujourd’hui, nous sommes encore sur des arômes variétaux et fermentaires ; on parle d’arômes de fruits rouges ou de fruits noirs.

Plus précisément, à l’heure actuelle, la dégustation des pinots apporte des notes de cerise, les syrah offrent des arômes de framboise ou de mûre, en fonction des parcelles et des maturités. Quant au mourvèdre, nous sommes sur la prune et la myrtille. Un vrai tour de verger ! 

L’élevage en fût permet de développer la structure du vin avec des arômes torréfiés ; les notes cacao, cuir et tabac apparaissent petit à petit. Ces saveurs (nous pourrions même parler de flaveurs) agissent comme des exhausteurs pour renforcer les arômes de fruits.

Toutefois, notons que derrière la théorie, il y a un gros travail de tests et d’élaboration de la part de notre œnologue, qui pourra constater le résultat final dans 18 à 24 mois.

Passons à la dégustation

En attendant de pouvoir déguster ce nouveau millésime (très prometteur !), nous vous invitons à venir découvrir le millésime 2018 de nos cuvées Saint-Honorat (Syrah) et Saint-Sauveur (Vieilles vignes Syrah) à l’occasion des 3 salons suivants :

-       Salon du Palais gourmand, du 10 au 14 novembre 2022, à Cagnes sur mer

-       « Saveurs et Terroirs » du 18 au 20 novembre 2022 à Mandelieu la Napoule

-       SAVIM – Salon des Vignerons et de la gastronomie du 18 au 21 novembre à Marseille

Seront également présentées les Cuvées St Pierre (Chardonnay & Clairette) et St Césaire (Chardonnay) 2021, toutes deux labellisées Bio.

Informations & invitations à retrouver sur les pages Facebook de l’Abbaye de Lérins et du Vignoble de l’Abbaye de Lérins